Το παστό ψάρι γεννήθηκε από ανάγκη και έγινε γεύση, μνήμη και παράδοση

Στην παλιά Καλαμάτα, σε σπίτια με αυλές γεμάτες βασιλικούς και λευκά σεντόνια απλωμένα στον ήλιο, υπήρχε πάντα μια γωνιά αφιερωμένη στο παστό. Εκτός από ψάρι έφτιαχναν και παστό κρέας. Εκεί, γύρω στα τέλη του καλοκαιριού, όταν η θάλασσα ήταν ακόμα ζεστή και ο ήλιος έκαιγε, οι γυναίκες του σπιτιού ξεκινούσαν την προετοιμασία. Ο παππούς έφερνε τη σαρδέλα από το λιμάνι, η γιαγιά την καθάριζε σιωπηλά, και τα εγγόνια παρατηρούσαν, απορροφημένα απ’ τη μυρωδιά του αλατιού και όλη τη γοητεία αυτής της διαδικασίας.

Το παστό ψάρι δεν είναι μόνο συντήρηση. Είναι πολιτισμός. Είναι τρόπος να αντιμετωπίζεις τον χρόνο. Κι αν στις μέρες μας το καταναλώνουμε ως μεζέ ή σπάνιο προϊόν, κάποτε ήταν καθημερινότητα και μάλιστα επιβίωση.

1. Από την ανάγκη στην παράδοση: Πώς το αλάτι έγινε τρόπος ζωής

Πριν τα ψυγεία μπουν σε κάθε σπίτι και πριν οι πάγκοι των σουπερμάρκετ γεμίσουν με φρέσκα τρόφιμα, η ανάγκη για διατήρηση έφερνε δημιουργικότητα. Το αλάτι, στοιχείο άφθονο και φθηνό, έγινε ο φύλακας της θάλασσας. Παστώνοντας το ψάρι, οι Μεσσήνιοι κατάφερναν να κρατούν για μέρες ακόμη και για εβδομάδες μια πολύτιμη πηγή τροφής.

Η ανάγκη αυτή δεν ήταν μόνο τεχνική. Ήταν βιωματική. Έμπαινε στο πρόγραμμα του σπιτιού όπως το ζύμωμα του ψωμιού ή το άπλωμα του τραχανά. Το πάστωμα ήταν διαδικασία που αφορούσε όλη την οικογένεια: ο άνδρας ψάρευε ή αγόραζε, τα παιδιά βοηθούσαν στο καθάρισμα, και η γυναίκα αποφάσιζε το πόσο αλάτι, το πότε και πού.

2. Παστώνοντας τη θάλασσα: Οι πρώτες τεχνικές και η καθημερινή ρουτίνα

Η σαρδέλα ήταν η βασίλισσα του παστώματος. Όχι μόνο γιατί ήταν φτηνή και αφθονότερη, αλλά και γιατί η σάρκα της «έπαιρνε» εύκολα γεύση. Καθαριζόταν με προσοχή, ξεπλενόταν ελαφρά και μετά τοποθετούνταν κατά στρώσεις σε πήλινα ή ξύλινα δοχεία.

Σε κάθε στρώση, έμπαινε αλάτι χοντρό, όχι επιφανειακά, αλλά ανάμεσα στις κοιλιές των ψαριών. Το βάρος από επάνω έπαιζε το ρόλο του. Ένας στρογγυλός βράχος ή ένα βαρύ καπάκι έδινε τη σωστή πίεση. Έπειτα, οι γυναίκες της οικογένειας σημείωναν στο μυαλό τους την ώρα που άρχισε η διαδικασία. Δεν υπήρχαν θερμόμετρα ή οδηγοί. Μόνο εμπειρία και ένστικτο.

Μετά από μερικές ώρες ή μέχρι και δύο ημέρες, τα ψάρια ξαρμυρίζονταν ελαφρώς, στεγνώνονταν στον ίσκιο και φυλάσσονταν σε λάδι συχνά μαζί με πιπέρι, φύλλα δάφνης ή ντόπια ρίγανη. Το ελαιόλαδο, που δεν έλειπε ποτέ από κανένα σπίτι της Μεσσηνίας, λειτουργούσε ως δεύτερη ασπίδα διατήρησης, αλλά και ως άρωμα.

3. Οι πρωταγωνιστές της αλμύρας: Μπακαλιάρος, σαρδέλα και κολιός

Σαρδέλα – Το ταπεινό διαμάντι

Η σαρδέλα εμφανιζόταν κυρίως τον Ιούλιο και τον Αύγουστο που είναι μήνες ιδανικοί λόγω θερμοκρασίας. Ήταν φαγητό του λαού, με ένα κομμάτι ψωμί και ντομάτα, κάλυπτε ολόκληρο μεσημέρι. Όταν σερβιριζόταν με λεμόνι και ελαιόλαδο, αναδείκνυε την ουσία της μεσογειακής λιτότητας.

Κολιός – Ο λιπαρός κύριος του καλοκαιριού

Με σάρκα πιο λιπαρή και έντονη, ο κολιός δεν άρεσε σε όλους. Όμως αυτοί που τον εκτιμούσαν, τον θεωρούσαν ανώτερο από κάθε άλλο παστό ψάρι. Ήταν το ιδανικό συνοδευτικό για ούζο ή ρετσίνα, κομμένος σε μικρές φέτες με κάπαρη και κόκκινο πιπέρι.

Μπακαλιάρος – Ο ξένος που έγινε δικός μας

Ο μπακαλιάρος έφτανε στην Καλαμάτα σε κασόνια, παστός ήδη από τη Βόρεια Ευρώπη. Έπρεπε να ξαρμυριστεί για δύο με τρεις μέρες σε λεκάνες με συχνή αλλαγή νερού. Οι γυναίκες του λιμανιού τον έκαναν τσιλαδιά: με σταφίδες, σκόρδο, ξίδι και λίγο δαφνόφυλλο. Ήταν φαγητό των γιορτών κυρίως της 25ης Μαρτίου και των πανηγυριών του καλοκαιριού.

4. Από τα πιθάρια στο σήμερα: Μνήμες, εικόνες και γεύσεις που επιμένουν

Σήμερα, λίγοι συνεχίζουν το πάστωμα στο σπίτι. Οι περισσότεροι αγοράζουν το παστό ψάρι από το εμπόριο, συχνά μαριναρισμένο ή «τυποποιημένο». Όμως στα καφενεία της παλιάς Καλαμάτας ή σε πανηγύρια μικρών χωριών, ο παστός γαύρος και η σαρδέλα επιμένουν. Σερβίρονται πάνω σε λευκό πιάτο, με ελαιόλαδο, λεμόνι και πιπεριά, συνοδευόμενα πάντα από ιστορίες.

Κάποιοι ηλικιωμένοι συνεχίζουν την παράδοση. Κρατούν μικρά γυάλινα βαζάκια στο ντουλάπι, με λάδι που έχει «πιει» μνήμες. Δεν τα ανοίγουν συχνά αλλά περισσότερο έτσι για να υπάρχουν. Για να θυμίζουν.

5. Γιατί το παστό ψάρι είναι πολιτιστική κληρονομιά του τόπου μας;

Το παστό ψάρι είναι πολιτισμός γιατί κουβαλάει ταυτότητα, φτώχεια, εφευρετικότητα, μα πάνω απ’ όλα: συνέχεια. Είναι η απόδειξη ότι η ελληνική κουζίνα δεν είναι μόνο πλούτος πρώτων υλών αλλά και ικανότητα διατήρησης. Είναι η γέφυρα ανάμεσα στο χθες και το σήμερα.

Η τέχνη της παστής διατήρησης φανερώνει την ευφυΐα των ανθρώπων που δεν είχαν πολλά, αλλά αξιοποιούσαν ό,τι είχαν. Ένα κιλό σαρδέλα, λίγο αλάτι και μια πέτρα αρκούσαν για να διατηρηθεί η θάλασσα μέσα στον χειμώνα.

Επίλογος – Μια γεύση που αξίζει να διασωθεί

Ίσως σήμερα δεν έχουμε ανάγκη το παστό για να συντηρήσουμε το φαγητό μας. Όμως το έχουμε ανάγκη για να διατηρήσουμε τις αξίες που κρύβει: την υπομονή, την αξιοποίηση, τον σεβασμό στον κόπο και στον χρόνο.

Το παστό ψάρι είναι μια μικρή γαστρονομική πράξη αντίστασης. Μας θυμίζει ότι ταπεινά υλικά μπορούν να παράγουν σπουδαίες γεύσεις. Και ότι, τελικά, αυτό που έχει σημασία δεν είναι το “φρέσκο” μόνο, αλλά και το καλά φυλαγμένο.

Ίσως κάποτε το παιδί που μεγάλωσε βλέποντας τη γιαγιά να παστώνει, να μην ξαναφτιάξει παστό. Αλλά θα θυμάται. Και με αυτή τη μνήμη, θα φροντίσει να παραγγείλει κάτι με ουσία όταν καθίσει στο τραπέζι.